In meinem letzten Urlaub habe ich mich wiedermal etwas intensiver mit dem Thema Ernährung auseinander gesetzt. Die Bücher “Weizenwampe” von Dr.med.W.Davis und “Dumm wie Brot” von Dr.D. Perlmutter sind mir in der örtlichen Bibliothek mal wieder in die Hände gefallen und ich hab mal wieder darin geschmökert. Diese Autoren lassen ja kein gutes Haar an dem leckeren Brot. Es geht zwar vordergründig um Weizen, aber viele andere Mehle werden genauso abgelehnt, weil sie die Ursache für viele gesundheitliche Probleme seien.
Ich habe diese Bücher schon vor längerer Zeit in den Händen gehabt, genauso wie Bücher zur Paleo-Diät, die ebenfalls auf Getreide verzichten und einige mehr. Dem gegenüber steht die Lektüre von Dr.Bruker, dem absoluten Befürworter von Vollkorn in den unterschiedlichsten Verarbeitungsformen.
Selbstversuch
Der Versuch meinerseits auf jegliches Getreide zu verzichten und mich einer Paleo-Ernährung anzunähern scheiterte kläglich. Leider ist das einfach nicht mein Ding. Erstens esse ich kein Fleisch, keine Kuhmilchprodukte (außer Butter) und keine Eier und diese Zutaten gehören eben zu dieser Art der Ernährung. Es geht zwar auch ohne, aber noch schwieriger.
Der zweite Grund ist schlicht und einfach, dass ich Brot und Brötchen liebe!! Ich könnte mich wirklich lange Zeit von Brot und Butter und Salz ernähren ohne, dass es mir über wäre. Jetzt da ich das selber Backen für mich entdeckt habe, ist es umso schwerer darauf zu verzichten. (Ich weis das hat nichts mit gesunder Ernährung zu tun und ich übertreibe es natürlich auch nicht 😉
Gesunde Ernährung – Was gehört tatsächlich dazu?
Ich halte eine gesunde Ernährung für entscheidend um langfristig gesund zu bleiben!! Wie diese aussieht ist aber die Frage und wahrscheinlich muss das auch jeder für sich entscheiden und ausprobieren. Meines Erachtens ist der Grundpfeiler einer jeden gesunden Ernährung so natürlich wie möglich zu essen. Wer auf Fertigprodukte verzichtet und die Zutatenlisten liest und dabei darauf achtet, dass so wenig wie möglich drin ist, tut seiner Gesundheit schon einen riesigen Gefallen. Selbstgemachtes schmeckt nicht nur besser sondern ist einfach auch gesünder.
Gesunde Backweise
Das Brot gehört, wie ich finde, genauso dazu. Selbstgebacken auf traditionelle Art und Weise mit langen Gehzeiten und Biomehlen ist auf jeden Fall gesünder als die Fertigbrötchen aus dem Discounter oder vom Industriebäcker. Nicht nur dass die Gehzeiten hier viel zu kurz sind, wir wissen auch nicht was noch alles so in den Teig reingemischt wurde.
traditionelle Backweise
In einem Artikel der deutschen Handwerkszeitung wurde sehr verständlich erläutert wie viel gesünder eine traditionelle Backweise mit langen Gehzeiten ist. Unverträgliche Stoffe aus dem Getreide werden durch diese lange Teigführung verträglicher. Die Ballaststoffe und die Stärke quellen so richtig auf und werden dann auch von Menschen mit Verdauungsproblemen oder Reizdarm vertragen. Die im Teig enthaltenen niedermolekularen Zuckermoleküle – die sogenannten FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) werden bei einer langen Teigführung ausreichend abgebaut und bereiten dem Darm dann keine Probleme mehr. Ein weiterer Vorteil ist, dass sich mit langen Gehzeiten die Aromen besser entfalten und das Brot dann auch mehr Eisen und Zink enthält. Auch Stoffe wie die sogenannten Phytate werden bei längerer Teigführung abgebaut, die Spurenelemente wie Zink und Eisen ansonsten an sich binden würden.
Mehl mahlen
Noch besser wäre es wahrscheinlich das Mehl jedesmal selbst frisch zu mahlen, denn normalerweise hält sich Vollkornmehl nicht lange. Binnen 2 Tagen wird zermahlenes echtes Getreide eigentlich ranzig… Als ganzes Korn ist es viel länger haltbar. Warum das Vollkornmehl was ich kaufe (auch wenn es Bio ist) ein so viel längeres Haltbarkeitsdatum hat, weis ich auch nicht so recht. Im Netz hab ich einen Link gefunden, in dem erklärt wird, dass die modernen Mühlen ein ausgeklügeltes Verfahren entwickelt haben, so dass es auch ohne Zusatzstoffe lange hält. In der Rollemühle habe ich auch schon nachgefragt und die Mitarbeiterin versicherte mir, dass in die Bio-Vollkornmehle, die ich dort kaufe, nichts eingemischt wird, obwohl auch diese eine ganze Zeit lang haltbar bleiben.
Sichtweisen
Sven Böttcher recherchierte auch lange zu dem Thema Gesunde Ernährung und setzt sich in seinem Buch ebenfalls mit dem Thema Getreide verwenden ja oder nein und dem Brot kritisch auseinander. Er hat für sich selbst entschieden, dass er nur selbst gemahlenes Getreide verwendet und damit frisch bäckt und das eben auch mit langen Gehzeiten. Damit Getreide lebensspendend bleibt, erscheint es mir schon logisch, dass frischgemahlenes Mehl, welches sofort mit langen Gehzeiten verbacken und dann auch sofort gegessen wird weitaus gesünder ist. Dies deckt sich auch mit der Prämisse alles so wenig verarbeitet wie möglich zu sich zu nehmen.
Lobeshymne auf das Brot 🙂
Ihr seht ich will und kann nicht auf Brot verzichten und will und kann das Brot auch nicht schlecht machen. Über so viele Jahrhunderte hat uns das Brot satt gemacht und es gehört gerade hier in Deutschland auch einfach zum Kulturerbe dazu. Jetzt soll es auf einmal Quelle allen Übels sein? Nein das glaube ich nicht.
Andere Länder andere Sitten aber bei uns in Deutschland finde ich, dass eine gesunde Ernährung auch mit (traditionell gebackenem) Brot möglich ist. Sicher nur in Maßen und nicht in Massen, aber es gehört dazu. Gerade wenn mal keine Zeit zum Kochen oder aufwendigem Zubereiten einer Mahlzeit ist, bietet uns eine gute Scheibe Vollkornbrot die Möglichkeit einfach gesund satt zu werden. Besser als eine TK-Pizza oder eine 5-Minuten-Terrine.
Fazit
Mein Fazit aus den ja zum Teil auch kritischen Ansichten zum Thema Brot und den oben beschriebenen Vorteilen der Brotbäckerei ist auf jeden Fall weiter selbst zu backen. Bei den vielen Büchern und Sichtweisen zum Thema Ernährung, muss ich aufpassen mich nicht verrückt machen zu lassen. Ich habe schon länger einen für mich guten Weg gefunden. Es ist meine eigene Art gesunder Ernährung – ein Kompromiss aus vielen gelesenen Büchern. Ein Kompromiss den ich auch langfristig mit Genuß durchhalte. In Bezug auf Brot bedeutet das eben, dass ich hauptsächlich Bio-Vollkornmehle aus der Rolle Mühle verwende und mit wenig Hefe oder Sauerteig und langen Gehzeiten backe. Nichts desto trotz achte ich jetzt auch wieder mehr darauf noch stärker Gemüse in meine Ernährung zu integrieren und nicht zu jeder Mahlzeit Backwaren zu essen. Gerade ein Salat mit guten Ölen und ein paar Samen und Körnern sättigt auch ohne eine Scheibe Brot 😉
Eure Mama Mude